冬至前后蔗糖甜

竹園被譽(yù)為甜蜜蔗鄉(xiāng)，而竹園者甸村被稱作是竹園甘蔗的源發(fā)地。相傳，者甸的甘蔗林最初是乾隆年間彌勒陳氏從廣東駝回13垛羅漢甘蔗秧試種成功的。后來(lái)，甘蔗在竹園被世代種植。因?yàn)楸被貧w線穿過(guò)這片肥沃的土地，年平均日照2018小時(shí)，加之濕潤(rùn)的空氣，竹園最終成為云南甘蔗的主要產(chǎn)區(qū)。

冬至前后，是甘蔗水分最足、甜份最好的時(shí)候，也是制糖的好時(shí)節(jié)。每到這時(shí)，竹園鎮(zhèn)土橋村的吳世青都會(huì)選上一個(gè)好日子點(diǎn)燃灶頭，開始制糖。甘蔗被砍下后會(huì)被立即送往榨房，通過(guò)壓榨、澄清、加熱、蒸發(fā)等工序后，開始熬制。要保證大鐵鍋下炭火的火候，不能太大也不能太小，否則會(huì)影響紅糖的熬制?！皽囟仁顷P(guān)鍵，即使是過(guò)濾后的糖汁也要繼續(xù)加溫。”有多年經(jīng)驗(yàn)的吳世青僅靠手指就能判斷熬糖的火候夠不夠。“試糖溫，我們土話叫抓糖，練就這門技術(shù)需要三年以上的時(shí)間?！笨磪鞘狼嗟氖种?，與常人的無(wú)異，但是一觸摸，就能感受到厚厚的老繭。

古法制糖

吳世青的手藝是祖?zhèn)鞯摹．?dāng)?shù)亓鱾?，清朝初年，竹園人董曉佐從廣東請(qǐng)來(lái)制糖師傅，并將制糖方法傳授給了吳世青的祖爺爺，從此吳世青家就一直掌握著傳統(tǒng)的制糖古法。吳世青回憶，自他記事起，家里的大鐵鍋和紅糖香，就一直伴隨著他。“這種古法制糖至今已經(jīng)有200多年的歷史?！?吳世青說(shuō)自己就是繼承了父親的“獨(dú)門秘笈”。

糖漿熬好后，需要加入菜籽油以除去糖漿中的泡沫，再進(jìn)入第二、第三、第四口鍋中繼續(xù)熬制。最后，制糖師傅開始舀糖盛至小土碗中?！耙ㄌ侵v究手上的功夫?！?吳世青說(shuō)，熬制好的糖汁要舀得均勻，保證每扇糖塊都大小一致。制作出來(lái)的紅糖成小碗狀，因此被稱為古法小碗紅糖。兩塊紅糖用一片甘蔗葉捆扎成一盒，又稱盒子糖，意喻同心同德、和和美美、甜甜蜜蜜，是竹園當(dāng)?shù)刈哂H訪友的伴手禮。

小碗紅糖聞著有一股甜甜的香味，入口后，唾液慢慢將其融合，香甜瞬間充斥整個(gè)口腔，回味無(wú)窮?！凹t糖算是一種粗糖，沒(méi)經(jīng)過(guò)精加工，所以更加香濃、有養(yǎng)分。”作為營(yíng)養(yǎng)品，紅糖一直是人們首選的佳品。而在彌勒，用紅糖烹飪食物則成了一種偏愛。竹園鹵雞是最能代表當(dāng)?shù)匚幕奶厣朗持唬嗽谶x料和烹飪方法上的講究，最令人回味的，還是它偏甜的口感。在傳統(tǒng)做法里，糖的用法和用量就是彌勒鹵雞味道的精髓。香味濃郁，咸中帶甜，就是傳統(tǒng)彌勒菜的基本風(fēng)味。據(jù)說(shuō)，彌勒老字號(hào)張?jiān)睇u雞用的糖就來(lái)自竹園。