在江川區(qū)，每年春節(jié)前后，家家戶戶都要腌制鲊末。鲊末是江川的一道傳統(tǒng)美食，被列為區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。

在江川區(qū)，幾乎每家都會腌制鲊末，女性技藝嫻熟，男性也不遜色。

鲊末制作技藝傳承人 趙小五 ：我從小喜歡做菜，小時候就跟著爺爺一步一步學，1999年開始經(jīng)營飯店，我腌制的鲊末喜歡吃的人多，就加大量做，平均每做一次就是500多斤。

趙小五說，鲊末分為葷鲊末和素鲊末兩種，根據(jù)不同的配料加工來區(qū)分，但主料都是選用當?shù)剞r(nóng)家生態(tài)土豬五花肉和本地生產(chǎn)加工的優(yōu)質(zhì)蘿卜絲。

鲊末制作技藝傳承人 趙小五：鲊末中的素鲊、椿鲊、茄子鲊這些多元化的做法都是近年更新發(fā)展的，在江川以葷鲊也就是肉鲊為代表，絕大多數(shù)是用五花肉做，五花肉肉質(zhì)好、口感好，肥中帶瘦、瘦中帶肥，比較受大家的歡迎。

鲊末的制作方法很簡單，首先將五花肉洗凈，除去毛根，放鹽腌制24小時以上，再煮至八成熟，待肉涼后備用。然后把干蘿卜絲撕散，將鲊面、辣椒面和鹽混合攪拌均勻備用。接下來，往鍋中放入熟豬肉、香油、紅糖、辣椒面，文火熬至湯汁黏稠時放入五花肉熬制10至15分鐘后撈出，把干蘿卜絲放入湯汁中攪拌均勻撈出，撒上鲊面、辣椒面、鹽巴、紅糖再次抹勻，同時把五花肉也均勻地裹上一層干面料。最后把準備好的瓦罐洗凈晾干，涂上一層香油，將鲊末、鲊肉按一層鲊末一層肉的順序裝入瓦罐中壓實、密封，放入陰涼處兩個月自然發(fā)酵后，即可開罐蒸食。

鲊末和鲊肉是一對孿生兄弟，把發(fā)酵后的鲊末、鲊肉蒸熟，鲊末絲根根紅亮，鲊肉片片透光，油光閃亮，讓人垂涎欲滴，吃起來，味道咸鮮、酸中帶甜、辣中帶香，其中鲊肉還被推薦為地方特色美食，榮獲“金牌菜”稱號。

20多年來，飯店里的員工先后共有10多人跟隨趙小五學到了鲊末制作的精髓，其中有兩名徒弟分別把店鋪開到了昆明和北京，吸引了更多的人關注鲊末，鲊末也成為了江川的一張美食名片。

作為鲊末制作技藝這項非遺的傳承人，趙小五始終把傳承技藝視作責任和擔當。

鲊末制作技藝傳承人趙小五：“年的味道充分體現(xiàn)在做鲊末上，把我們的傳統(tǒng)技藝更精細化，能讓更多的人掌握這項技藝，就是我們的責任。”

來源 江川發(fā)布

責編 馬寅瑞

審核 陳大衡