云縣回族群眾素有飼養(yǎng)菜牛、腌制清真牛干巴的傳統(tǒng)手藝。牛干巴味道可口，易保存攜帶，食用方便，頗愛廣大消費者青睞。

（牛干巴）

云縣回族群眾長期飼養(yǎng)肉牛，積累了豐富的養(yǎng)牛經驗。要腌制色佳味美的牛干巴，必先喂養(yǎng)壯牛。每年農歷正月間，回族群眾將來年要宰殺的牛關起來喂養(yǎng)。先以嫩草催膘，再增加蠶豆面、蠶豆秸稈粉制的糠等精細飼料喂養(yǎng)。有經驗的回族老人，還經常給牛梳皮毛，用干草墊廄，讓牛睡得舒適。經過精心喂養(yǎng)，再瘦弱的老牛，在他們手中，也會逐漸調養(yǎng)得毛光水滑，膘肥體壯。進入寒露節(jié)令時，便開始宰牛、腌制牛干巴。

（牛干巴）

宰牛，按照傳統(tǒng)習慣，得由阿訇下刀，經放血、剝皮、開膛，分前、后兩半截上掛，然后順著肉縫，剖成24塊凈肉，并將割下的肉鋪在通風處涼透。之后再進行腌制——先將鹽撒在肉上搓揉，再放入陶制的大甕缸內腌，缸口須用硬紙或麻布蓋緊扎好，腌20~30天便可以出缸晾曬，直至肉面干硬，呈板栗色。每條牛宰后可腌24塊——即12對牛干巴，每對都有名稱。其中，“飯盒”“里襠”為上品，肉質細嫩，容易切片，食用時，煎煮均可，尤以香油煎吃為妙。煎干巴片，味香醇酥脆，油而不膩，實為酒席上的佳肴。

（牛干巴）

來源 恒春臨滄

責編 李舒琪

審核 陳大衡