一方水土養(yǎng)一方人，也成就一方獨特的美食。大理得天獨厚的自然條件孕育了高品質(zhì)的原材料，在源遠(yuǎn)流長的歷史和厚重的文化底蘊(yùn)滋養(yǎng)中，在代代承續(xù)的傳統(tǒng)手藝?yán)?，許多地方風(fēng)味小吃、特色食品，見證濃濃的鄉(xiāng)愁記憶，成為與時俱新的寶貴遺產(chǎn)。
一城一味，走進(jìn)一方水土，品味時間的味道，人情的味道，大理這些“舌尖上的非遺”，你吃過多少？
白族三道茶
白族三道茶是大理白族民間禮賓待客的一種重要的傳統(tǒng)禮俗，早在唐樊綽《蠻書》就有記載“以椒姜桂和烹而飲之”的飲茶習(xí)慣。從制作，到敬茶、品茗，有著一套頗為講究的儀式，現(xiàn)多以融合白族傳統(tǒng)歌舞形式呈現(xiàn)。細(xì)酌慢飲，賓主情誼，盡在茶中。
頭道茶，經(jīng)過在土陶罐中文火的熏烤，香中帶苦，故名苦茶。二道茶，配制時加入了核桃仁片、烤乳扇和紅糖，味甜帶乳香，故名甜茶。三道茶中放入了花椒、姜片、桂皮，集麻辣、香甜、茶香于一體，故名回味茶。大理白族三道茶，融進(jìn)白族人對生活的解悟和智慧，“一苦、二甜、三回味”的人生意味余韻悠長。
大理酸辣魚
在大理民間，幾乎家家會做酸辣魚，其味美鮮香、酸辣可口、百嘗不厭，一直以來都是白族家宴上的主角以及待客的“招牌”。“年年有余”的美好愿望，都煮進(jìn)了一鍋紅紅火火的期盼里。
（趙立林 攝影）
大理酸辣魚以洱海鯽魚為主材，配以紅椒、青椒、木瓜、楊梅或烏梅為原料，用土灶燒柴火煮成，有時還會放入土豆和豆腐作為輔料，滿滿的一盤“色誘”，酸、辣、鮮、香，令人食欲大開。
（趙立林 攝影）
白族生皮
生皮，千百年來一直是大理白族群眾最喜愛的民間菜肴和傳統(tǒng)待客名菜，吃生皮的習(xí)俗相傳始于南詔時期。所謂的生皮，就是在殺豬的時候，用稻草火燒去毛，故有“白族火燒豬”的美譽(yù)。
（趙立林 攝影）
生皮選材與制作都特別講究，選取豬后腿肉和里脊、腰脊作為主料，用稻草或麥秸燒火將豬皮烤至表層發(fā)黃，然后用水洗凈，以蔥、姜、辣椒、燉梅等調(diào)料調(diào)制蘸水，生蘸而食。地道的生皮口感鮮嫩而沒有腥味，辣中生香，許多游客吃第一次后就欲罷不能，也有人始終“望而卻筷”。
（趙立林 攝影）
乳扇
乳扇是以鮮牛奶為食材，混合食用酸漿使其凝固，然后拉抻如扇子形狀的薄片，因而得名。牛奶的蛋白質(zhì)分子在聚散之間，演繹出獨特的風(fēng)味，云南十八怪之“牛奶做成扇子賣”，指的就是大理的乳扇。
上好的乳扇，外表光滑、色澤油亮，軟糯、拉絲，入口微酸，之后清甜。乳扇生吃、干吃、油炸、燴煮均可，奶香縈在舌尖，滿滿的甜蜜，也因為厚重的奶味，并不是所有人都能適應(yīng)。此外，還有玫瑰乳扇、乳餅、乳扇沙琪瑪?shù)取?/p>
（趙立林 攝影）
喜洲粑粑
在大理喜洲古鎮(zhèn)的中心——四方街，每天，這里都上演著經(jīng)久不變的一幕：總有三五成群的人圍著一個攤鋪，在等喜洲粑粑的出爐。喜洲粑粑又名破酥，是一種色、香、味俱佳的麥面烤餅，有甜、咸兩種口味，外來的人們親切地稱它為“大理披薩”。
（羅鑄 攝影）
專用的烤爐，恰好的火候，香甜的玫瑰糖，精選的肉末，都是喜洲粑粑好吃的關(guān)鍵。剛出鍋時，散著金黃的色澤和面香，一口咬下去，外層酥得可以掉渣，里面又是軟軟的。其不僅色美味香，而且價廉實惠，深受群眾和游客青睞。
巍山扒肉餌絲
很多巍山人的一天，都是從一碗扒肉餌絲開始的。巍山的扒肉餌絲久負(fù)盛名，完整地保留了一整套的烹制技藝。主要選用巍山本地鮮豬后腿、肘子、豬肚上的三線肉，經(jīng)炭火烤制、洗刮、煮燉，肉質(zhì)酥爛而不散，肉湯濃淡相宜。
餌絲則選用巍山有名的“黃谷米”制作而成，于滾水中燙軟后用碗盛出，舀上一勺燉好的肉湯，蓋上扒肉“帽子”，顧客可視自己口味加上辣椒、蔥花、香菜等作料，配以泡菜、腌菜、腌蘿卜條等咸菜。吸附了湯汁的餌絲，筋道、細(xì)糯，香味綿長。
永平黃燜雞
因永平境內(nèi)著名茶馬商道——博南古道的流通和散播，永平黃燜雞千百年來風(fēng)行整個滇西，有“滇西名菜頭牌”“雞中第一味”的美譽(yù)，吸引四方游客尋香紛至。
永平黃燜雞的制作看似簡單，但每道工序都包含廚師多年烹飪的經(jīng)驗和技巧，食材、火候、調(diào)料配比都極為重要。精選的雞肉、豐富的配料，在噴香的菜籽油中激發(fā)熱烈的香，色鮮味美，油而不膩，辣而不燥，老少皆宜。
漾濞卷粉
將浸泡過的大米研磨成漿，反復(fù)兩到三次，生火、燒水，將適量的米漿均勻地鋪滿蒸盤，蒸至凝固成薄薄的片狀，取出后冷卻，薄如禪翼、細(xì)嫩光滑的卷粉就這樣逐張出爐。漾濞是“中國核桃之鄉(xiāng)”，漾濞卷粉之所以好吃和出名，在于核桃醬帶來的醇厚感，為這道平民小吃增添了獨特風(fēng)味。
攤開一張卷粉皮，抹上核桃醬或花生醬、油辣椒，撒上麻油、蔥花、豆芽菜、腌菜或者泡菜，卷成長條筒狀，然后切成小段即食。也可以直接把卷粉切成條裝進(jìn)碗里，加入調(diào)制好的醬汁，撒上蔥花、香菜，最后是油辣子、花生碎“點睛”，拌勻了吃。
云龍諾鄧火腿
諾鄧火腿制作技藝歷史悠久，相傳在宋代的大理國時期，就作為進(jìn)貢給皇室的貢品。到明代，由于云龍井鹽貿(mào)易的興盛，諾鄧火腿也隨之成為名特產(chǎn)品。在《舌尖上的中國》短短出鏡，使產(chǎn)自深山的諾鄧火腿一夜間蜚聲全國，無數(shù)人對它垂涎不已。
（大理旅游集散中心 圖）
諾鄧有著千年歷史的天然井鹽，獨特的地理氣候，再加上當(dāng)?shù)厝司?xì)的手工腌制技藝，造就了諾鄧火腿獨具的美味：肉色嫩紅、咸淡適中、醇香而回味悠長。三年以上的諾鄧火腿，切開就滿屋生香，可以直接生吃，其味絕佳。
（諾鄧火腿宴）
洱源雕梅
“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭；蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間。”洱源雕梅，因在青梅果上雕刻花紋而得名，據(jù)史書記載，遠(yuǎn)在唐南詔時期，人們就有探親訪友相互饋贈雕梅的風(fēng)俗。
將成熟的青梅洗凈、浸鹽、瀝干后，用刻刀在梅肉上雕刻出花紋并擠出梅核，輕壓成菊花狀，再放入罐中加白糖、蜂蜜等腌漬數(shù)月，待梅餅呈金黃色時方取出食用。雕梅層層疊疊置于盤中，猶如開出的一朵朵花。經(jīng)加工做成各種口味的雕梅產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。
（雕梅扣肉 趙立林 攝影）
劍川八大碗
紅曲肉——“延年益壽”，粉蒸魚——“年年有余”，千張肉——“千歲平安”，木耳豆腐——“和和睦睦”，酥肉墊竹筍——“舒舒服服”，水粉絲——“情意綿綿”，金絲壇豆——“相思百年”，百合扣肉——“百年好合”。
（蘇金泉 攝影）
一席“八大碗”，葷素搭配、色彩豐富、味美可口，是劍川人民禮待貴賓的盛情，也是寄寓美好生活的深深情意。宴請最尊貴的嘉賓時，還要加上“吉星高照”，以白族傳統(tǒng)臘味腌鴨蛋﹑香腸﹑吹肝﹑肉片等涼拌拼成。
鶴慶米糕
米糕是鶴慶的一道傳統(tǒng)食品，香甜糯軟，分為干糕和水糕兩大類。主要制作程序是將當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的上等白米泡軟后，壓磨成米粉，加入薄荷、橙皮汁碾細(xì)成粉末，用細(xì)篩分層地篩入甑中，刮平，再用薄刀劃成菱形或片狀，最后放到鍋里大火蒸熟，或點上紅梅花瓣，或撒上芝麻或蘇子出鍋而成。
鶴慶米糕老少婦孺皆宜，寓意步步高升、幸福美滿。根據(jù)消費(fèi)人群需求的改變，商家們在傳統(tǒng)片糕、紅糕、尖角糕的基礎(chǔ)上增加了桂花糕、玫瑰糕、芝麻糕、綠豆糕等種類，是日常食用和饋贈親友的佳品。
賓川海稍魚
賓川喬甸海稍村境內(nèi)，巨大的水庫每年出產(chǎn)大量肉質(zhì)鮮嫩的鰱魚，豐富的漁產(chǎn)造就了當(dāng)?shù)鬲毺氐氖臭~文化，海稍魚因此聞名，有著“一箸入口，三春不忘”的美譽(yù)。
海稍魚采用獨特的烹飪工藝加20余種佐料精心加工而成，而一碗調(diào)制非常講究的蘸料更是海稍魚的“靈魂”。熱油拌炒蒜末、芝麻、辣椒和姜，趁高溫將魚湯舀入碗中，隨著“呲”的一聲脆響，頓時濃香四溢，魚肉食之細(xì)嫩糯軟，味道鮮美、爽口。
祥云麥芽糖
“大米換糖，碎米換糖，又香又甜的麥芽糖……”一聲吆喝，一段兒時的甜蜜回憶。麥芽糖，也叫“叮叮糖”“白粘糖”，是盛行于祥云縣民間的一種傳統(tǒng)美食，主要以下莊鎮(zhèn)趙營村梁營麥芽糖為代表，歷史悠久，種類豐富。
祥云麥芽糖，選材以大（?。┟住⒋螅ㄐ。湹燃Z食為主，制作工藝復(fù)雜，要經(jīng)過制取麥芽、晾干、舂磨、過濾、熬煮、冷卻、粘拌等多道工序，然后再用工具進(jìn)行分塊切割成型?？芍苯邮秤茫部杉庸こ珊颂姨?、粟米糖、米花糖等，是祥云人民接待賓朋的必備品。
彌渡卷蹄
彌渡卷蹄是彌渡特有的傳統(tǒng)手工技藝發(fā)酵肉制品，采用優(yōu)質(zhì)精瘦豬肉為主料，配以食鹽、紅曲米、草果面、純米酒拌勻入味后，填入剔去骨的豬腳皮囊內(nèi)，用稻草扎緊后，煮熟腌制而成，因成品形同新鮮的豬腳，故而得名。
彌渡卷蹄早在明朝時期就被列為宮廷名菜，有“500年一種吃法”的美譽(yù)。其色澤紅白透明，肉質(zhì)鮮嫩，肉香濃郁，食而不膩，冷吃或熱食皆美味可口。
南澗無量山火腿
南澗無量山火腿是滇西火腿中的名品，因巧妙利用無量山獨特的地理氣候環(huán)境優(yōu)勢而得名，其制作技藝主要流傳于擁翠鄉(xiāng)、碧溪鄉(xiāng)、無量山鎮(zhèn)、公郎鎮(zhèn)、寶華鎮(zhèn)等無量山中的部分村寨。
無量山火腿的制作，對氣候、季節(jié)、原料、工藝流程都有著嚴(yán)格的要求，制作過程均采用純手工完成。穿越四季，等候成熟，歷經(jīng)歲月凝練，無量山火腿味足而不咸、肥瘦適宜、香氣濃郁、油而不膩，成為餐桌上的美味。
（菩提旅行 圖）
文旅頭條融媒體記者 夏仕華 文
大理州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心 各縣市文化和旅游局 樂字號《非遺大理行》 圖
責(zé)編 馬寅瑞
審核 李元