在普洱市瀾滄縣，每年臘月之時，老百姓家里便會開始制作臘肉，以此犒勞一年來辛苦勞作的家人，讓美食豐富餐桌渲染過年的氛圍，迎接新年的到來。瀾滄百姓遵循“萬家曬物備收藏”的傳統(tǒng)，腌制臘肉，并把這份手藝世代相傳，形成了冬日里一道難得的佳肴。

富東臘肉的制作要經(jīng)過選材、腌制、煙熏、晾曬等工序。每一道工序都要掌握得恰到好處，否則臘肉的口感達(dá)不到理想的效果，甚至容易變質(zhì)。腌制好的臘肉要進(jìn)行清洗，然后掛在專門的煙熏房里，在火塘中用栗樹柴生火，產(chǎn)生煙霧讓臘肉變色，達(dá)到最佳的口感。2020年12月，富東傳統(tǒng)手工臘肉制作技藝被列為普洱市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

隨著人們生活質(zhì)量的提高，富東傳統(tǒng)手工臘肉也被千方百計(jì)又不失傳統(tǒng)地進(jìn)行了改良，其選材也愈發(fā)講究起來。當(dāng)然，也可以根據(jù)個人喜好來選材，制成臘豬蹄、臘豬肚、臘豬臉、臘腸等。其中，最適合用來做臘肉的是三線肉、里脊肉和腿尖肉。

（腌制臘肉）

選好材料以后，人們會把鮮肉攤開放在簸箕里，待其完全冷卻后再進(jìn)行腌制。首先要將鹽均勻地涂抹在肉上用力揉搓，揉到每個部位都浸滿鹽為止。若是喜歡麻辣口味的，還可以在揉搓的過程中放上適量的辣椒粉和花椒粉。鹽的分量要比平時吃的稍微重一些，這樣做出來的臘肉才不會變質(zhì)。

（揉搓）

揉好鹽之后把肉放在大缸或大盆里，蓋好蓋子進(jìn)行腌制，一般腌5-7天即可。豬腳的腌制時間要更長一些，大概需要10-15天。腌制好的肉要進(jìn)行清洗，然后掛在專門的熏制房，火塘里用栗樹柴生火，用產(chǎn)生的煙霧把臘肉熏到變色，火不能過大，溫度不能過高，這樣臘肉的顏色才會均勻。

（正在煙熏的富東臘肉）

恒溫下熏制20天左右，便可以自然風(fēng)干了，但不能把肉掛在陽光下暴曬，否則嚴(yán)重影響臘肉的口感和品質(zhì)，也不能讓大風(fēng)直吹臘肉，以防臘肉太干太硬。臘肉制好后，最原汁原味的吃法，那就是直接煮了，臘肉整塊下鍋煮，撈出切片。一揭蓋子，撲面而來的便是濃濃的“臘味”，這是即將過年的信號。

文旅頭條融媒體記者 朱正 文

普洱市非遺中心供圖

責(zé)編 馬寅瑞

審核 華芳