非遺大理行
鮮花制品
中國人獲取食物的智慧，體現(xiàn)在時(shí)刻都能跳脫出乏味的食品清單，懷揣著對自然的認(rèn)知，不斷轉(zhuǎn)化著內(nèi)心的靈感。
四時(shí)花卉除了給人們帶來芳香和浪漫，那些揉碎的花瓣，也能打開味覺的密碼，成為激蕩在味蕾中一門新的哲學(xué)。
花饌，是古代素食中的一個(gè)部分，既利用四時(shí)花卉做成菜肴或點(diǎn)心?；ㄑ缭谥袊臍v史從屈原的《離騷》里開始，一句"朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英"道盡了人們對草本生活的迷戀。
起初，以花卉入饌多以保健、去病為目的。隨著人們對花卉性狀及醫(yī)用價(jià)值的不斷認(rèn)識，花饌越來越多的作為餐桌副食，讓原本柴米油鹽的粗淡生活糅雜進(jìn)了幾分風(fēng)雅。
大理的宜人氣候?yàn)楫?dāng)?shù)厝说娘嬍持性鎏砹瞬簧賱e樣的馥郁芬芳。楊金黎是土生土長的喜洲人，記憶中傾倒出關(guān)于奶奶的過去，繚繞著一縷幽幽的玫瑰糖香氣。為了這縷芳香綿延不絕，楊金黎辭去工作，接過了這門家族的手藝。
重瓣玫瑰花朵大、花瓣薄，香味醇厚、性味溫和，是少有的可食用薔薇科植物。每到五六月份，花開正盛，是收獲這份鮮美的最佳季節(jié)，也是楊金黎家最繁忙的時(shí)刻。
重瓣玫瑰的花瓣是這場鮮花盛宴的主角。摘去骨朵，只留下花瓣備用。楊金黎夫妻倆的工作就是讓鮮花走下枝頭后，得以物盡其用。
玫瑰花瓣充分洗凈后，需曬干表皮的水份。曬到花瓣微微卷起并略有收縮即可。天氣好時(shí)，時(shí)間大約需要一到兩個(gè)小時(shí)，保留花瓣內(nèi)的水份才能留住玫瑰的清香。
制作玫瑰醬和腌咸菜的原理大體相同，他們都是人與微生物攜手貢獻(xiàn)的成果。要達(dá)到讓食物轉(zhuǎn)化成美食的境界，要逾越障礙，也要營造條件。用白酒涮洗器皿，能保證發(fā)酵環(huán)節(jié)的純凈。
黑糖與玫瑰似乎緣分深刻。按照五斤糖三斤花的比例，將磨成粉的黑糖與花瓣充分揉勻，等待玫瑰的花香與糖的甜香彼此沁入，二者一拍即合。
倒入腌木瓜的汁水，讓酸堿中和，這一步不僅能調(diào)色，還能調(diào)味。最后加入少許白酒，繼續(xù)揉勻方可入罐。
裝罐后還要加入最后一味猛料，這是玫瑰醬制作的關(guān)鍵。取一些往年腌制的玫瑰糖醬汁，鋪在新鮮入罐的玫瑰醬表皮，新老交替，越釀越香。
食材的獲得，需要耐心的等待，在發(fā)酵中能讓我們獲得與鮮食截然不同，卻更加醇厚的滋味。一年后，這罐玫瑰醬一定會帶來意想不到的驚喜。
乳扇是大理的特色美食，經(jīng)過油炸后酥脆可口，關(guān)于它的美味創(chuàng)造卻并沒有止步于此。
將乳扇炸制兩面金黃，并捏成小塊，加入曬干的玫瑰花瓣，淋上麥芽糖攪拌均勻。倒入模具牢牢壓緊，成型后切塊食用。
猶如一場充滿互動(dòng)性的旅程，在固有風(fēng)味的基礎(chǔ)上做些加法，乳扇搖身一變，成為了大理獨(dú)有的一道甜點(diǎn)—乳扇鮮花沙琪瑪。帶著濃郁奶香的乳扇，與玫瑰花香風(fēng)味交融，口感松軟，怡人甜香。
傳統(tǒng)的甜口喜洲破酥粑粑內(nèi)餡以紅糖豆沙為主要原料。楊金黎家的甜口粑粑卻另有乾坤。粑粑餡料改為自家特制的玫瑰醬，再加上些乳扇絲。在炭火的烘烤下，美味得以升溫加成。
涼蝦冰粉是大理人兒時(shí)記憶，在曾經(jīng)物資匱乏的年代，這碗夏日飲品是絕佳的解暑神器。舀上一勺玫瑰醬，吸溜進(jìn)口腔的重奏，花韻之外也撫慰著人心。
玫瑰鮮花餅有酥皮和軟皮兩種。剛出爐的玫瑰餅咬開后，花香細(xì)密自口腔到鼻腔，流入口中的甜糯餡料在舌尖上演了一番旖旎春光。
當(dāng)玫瑰與果脯相輔相成，木瓜的酸也變得含蓄悠遠(yuǎn)。
最具風(fēng)雅的花饌大概是以花制作各類花蜜和花露了。
蝶豆花醬與玫瑰醬的做法大體一致，沖入開水后，杯內(nèi)泛出屬于蝶豆花的藍(lán)紫色，一切變化讓人充滿想象，釋放出的氣味分子仿佛讓人回到了蝶豆花盛放的季節(jié)。
桂花醬做茶飲，抒寫了不同節(jié)氣的風(fēng)致，漂浮的花瓣如同輕紗讓人難忘。
熱氣的翻滾讓蜂蜜玫瑰飲的花瓣散落，這絲嬌艷粉嫩讓一食一飲皆為風(fēng)雅。
“阿達(dá)暇”，白語譯為“來這里玩”。這是楊金黎夫妻倆為自家產(chǎn)品創(chuàng)辦的品牌。在兩人多年的苦心研究下，這些鮮花類的食品擁有超高的人氣，這趟花卉的味覺旅程，有越來越多的人前來參與。
此時(shí)正值冬季，雖不是花開的時(shí)節(jié)，但楊金黎仍有重任在身。插下重瓣玫瑰的新苗，等待來年春暖花開，不僅能收獲鮮花的綻放，也能開罐品嘗新做的黑糖玫瑰醬。
時(shí)間能為我們帶來食材的原料，也能成為食物的摯友。在醞釀中打破時(shí)令，以鮮花入饌,讓四時(shí)芬芳。
來源 ：“樂字號”微信公眾號
責(zé)編 代汪媛
審核 李元