提起“云腿”，首當(dāng)其沖的便是享譽(yù)中外的“宣威火腿”。宣威火腿，因產(chǎn)自宣威縣而得名，是中國(guó)三大名腿之一。

早在300多年前，宣威火腿就已成名，成為貢品。《宣威縣志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然?！闭钱?dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的地理位置和氣候條件，孕育出了宣威火腿無(wú)可替代的絕佳風(fēng)味。

在1915年，它憑借其獨(dú)特口味和工藝，在國(guó)際巴拿馬博覽會(huì)上榮獲了金質(zhì)獎(jiǎng)。20世紀(jì)初，宣威火腿更是遠(yuǎn)銷(xiāo)新加坡等東南亞國(guó)。2011年，宣威火腿的制作技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)保護(hù)名錄。除此之外，它還獲得國(guó)內(nèi)外百余項(xiàng)獎(jiǎng)。

宣威，地處滇東北，有獨(dú)一無(wú)二的高原亞熱帶季風(fēng)氣候，高低溫、干濕度變化，完美契合火腿制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，使其色澤、口感都是其它地方無(wú)可比擬的。難怪有人說(shuō)：宣威火腿是獨(dú)特氣候和時(shí)間共用孕育的產(chǎn)物，每一口都是大自然的饋贈(zèng)。

“形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中；切開(kāi)斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血?dú)馍性谧虧?rùn)?！笔切鹜鹊奶攸c(diǎn)。宣威人用簡(jiǎn)單的食鹽揉搓火腿，再經(jīng)過(guò)堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵……等一系列工序，之后便靜靜等待，把一切交給時(shí)間。

春天，溫暖干燥的季風(fēng)蒸發(fā)了火腿中的大量水分，細(xì)密的豬肉纖維中，酵母菌生根發(fā)芽；時(shí)至端午，蛋白質(zhì)和脂肪在酵母菌的作用下開(kāi)始產(chǎn)生變化；中秋時(shí)節(jié)，季風(fēng)濕潤(rùn)，火腿開(kāi)始“身著綠袍”，腿肉變成玫瑰色。數(shù)月乃至數(shù)年后，微生物突破厚厚的豬皮，讓鹽分緩慢地滲入腿肉內(nèi)部，經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮，一件舌尖上的精美“藝術(shù)品”誕生了。

切開(kāi)后的火腿如一件精美的藝術(shù)品，白玉般透亮的脂肪穿梭在鮮紅與玫紅的瘦肉。2年的火腿聞起來(lái)清香撲鼻，3年以上的則濃郁撩人。宣威火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，再洗凈煮熟切片食用，色香味具佳。

就連孫中山先生也稱(chēng)贊它美味，一嘗之后，親筆題詞“飲和食德”，也寄寓著宣威人對(duì)德行的堅(jiān)守。在昆明住了七年的汪曾祺寫(xiě)道，“云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下……”

如今，每一位宣威火腿的制造者，都秉承著一顆締造“云上的味道”的匠人之心，為每一位食客打造匠心之作。

小貼士：

火腿制作技藝（宣威火腿制作技藝）是云南省宣威縣地方傳統(tǒng)技藝，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。

宣威火腿，因產(chǎn)于宣威縣而得名，素以風(fēng)味獨(dú)特而與浙江金華火腿齊名。2011年，火腿制作技藝（宣威火腿制作技藝）經(jīng)中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

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