說起玉溪江川美食，八大碗永遠(yuǎn)排在江川人舌尖上的首位，它不僅是江川人習(xí)慣的口感，還是幾輩人兒時記憶里的味道。一直以來，八大碗都是江川宴賓會客時特別講究的傳統(tǒng)名肴，近段時間，星云街道早街社區(qū)三皇寺村新開了一家“江川八大碗”餐館，自開業(yè)以來一直人氣爆棚。

江川八大碗一般為粉蒸肉、粉蒸排骨、煮酥肉、皺饐子、蛋卷、千張肉、夾沙肉、豬蹄髈、大鍋菜、鲊面藕、紅燒茨菇、八寶飯、蒸南瓜、香酥花生、香辣涼藕、涼米線等八葷八素，共十六碗，擺放到一張八仙桌上，給人滿滿的儀式感，吃飯時，每桌8個人，按輩分坐席，感覺吃的不是宴席，是幸福的氛圍和那股熱鬧勁兒。

（八大碗中的八個葷菜）

“在以前，要條件好的家庭才會辦，條件一般的家庭是辦不起八大碗的?！薄敖ò舜笸搿辈宛^師傅劉仕有介紹說：“以前，八大碗叫‘四六八’，‘四’就是上四個碟子的油炸菜，‘六’是豬身上的六種鹵菜，‘八’就是像粉蒸排骨、酥肉、豬蹄髈、蛋卷等這些其他菜品?！?/p>

（豬蹄膀）

（大鍋菜）

江川八大碗的食材都來自本地，新鮮地道、原汁原味，葷菜以豬肉為主，采用燉、煮、蒸、炸、炒等技法，經(jīng)過多種烹飪程序精制而成，每道菜不只充滿了實(shí)實(shí)在在的鄉(xiāng)土味道，還蘊(yùn)含著做菜師傅樸實(shí)無華的烹飪情懷。

“像高麗肉、夾沙肉很少有人做了，最起碼要花三個多小時才能做得熟?！薄敖ò舜笸搿辈宛^負(fù)責(zé)人劉俊說，夾沙肉的制作工序復(fù)雜，但一直是大家心中難以忘懷的一道菜。先將五花肉放入鍋中煮幾分鐘，撈出后第一刀不切斷，第二刀再切斷，即切成“連夾片”，再將豆沙和切成片的冬瓜蜜餞同時塞進(jìn)肉片中，合起來壓平整，沿碗邊成圓形裝入碗中，然后放進(jìn)蒸籠里蒸至少兩個小時，取出扣于盤中，澆上特制玫瑰糖水，晶瑩剔透的肉片里透出赭紅色的豆沙餡，混合著濃郁撲鼻的香味，令人垂涎欲滴。嘗一口，甜潤可口，肥而不膩，回味無窮。

（夾沙肉）

（香酥花生）

食客官雁剛一直對八大碗情有獨(dú)鐘：“這是我們江川有名的特色鄉(xiāng)村佳肴，也是我們小時候最喜歡吃的菜，吃出了小時候的味道?！?/p>

酥肉是八大碗不可缺少的一道經(jīng)典菜品。將五花肉切成肉丁，按一定比例加入雞蛋、小粉、鹽、花椒等佐料攪拌均勻，當(dāng)鍋中香油燒到七成熱，下鍋油炸至金黃色撈出后，可直接食用，也可切片炒或煮菜，吃法多樣，同時，酥肉寓意日子過得舒服，深受百姓喜愛。

（煮酥肉）

（千張肉）

蒸菜寓意蒸蒸日上，在八大碗中份量占得最多?？捎梅壅粑寤ㄈ饣蚴桥殴欠謩e和洋芋、藕、紅薯搭配拼盤出多個菜品，由于放入了特制的鲊面，每一個蒸熟的粉蒸菜品都是一樣的軟糯鮮香，老幼皆宜。

“跟我們從小吃的八大碗完全是一個味道，老的小的吃著都爽口。”“真的很讓人回憶，時間長了會很想吃，希望八大碗能江川發(fā)揚(yáng)光大?！辈簧偈晨偷健敖ò舜笸搿辈宛^品嘗后都豎起大拇指，紛紛叫好。

（粉蒸排骨）

（蛋卷）

隨著百姓生活水平的提高和飲食習(xí)慣的變化，很多師傅開始將牛肉、羊肉、雞肉等食材融入到八大碗中，不斷推出創(chuàng)新菜、時尚菜，八大碗的菜品也不斷地得到改變和豐富，但承載著江川人的記憶傳統(tǒng)八大碗菜品仍然被贊不絕口，并成為了江川美食文化一張亮麗的名片。

“做了20年的八大碗，我發(fā)現(xiàn)不只是老年人喜歡，年輕人也慢慢地開始喜歡這些菜。我很有信心把它做好，讓它傳承下去?！眲⒖≌f。

文旅頭條通訊員 李丹 張延江 楊俊芳 文/圖

責(zé)編 龔怡丹

審核 李元