在玉溪江川，年前做鲊膜肉已經(jīng)是家喻戶曉，勤勞質(zhì)樸的江川人民深諳農(nóng)耕文化的季節(jié)性與周期性把握，春種、夏耕、秋收、冬藏，在長期的生活實(shí)踐中，形成了深厚而獨(dú)特的飲食文化，為什么選擇在年前做鲊膜肉而不是在平時(shí)，江川人民做鲊膜肉有“三訣”。

時(shí)字訣。冬天，氣溫溫差大，有利于食物的保存和儲(chǔ)藏，選擇在冬天做鲊膜肉，純天然的物理“降溫”為鲊膜肉冷卻凝固提供了充分的氣候條件，制作鲊膜肉需高溫大火熬煮，待鍋中的肉軟、耙后再取出冷卻，煮熟的肉需冷卻才能裝罐，速熱速冷的冷卻方式為鲊膜肉細(xì)膩和勁道的肉感加分。

料字訣。在江川農(nóng)村里村民們年前有殺豬、吃殺豬飯的習(xí)慣，圈養(yǎng)了一年的年豬，肉質(zhì)緊實(shí)，是做鲊膜肉的好料，彼時(shí)會(huì)召集親戚朋友，殺豬宰魚，一桌菜肴，賓朋滿座。江川人民節(jié)儉好客、勤儉持家，吃不完的豬肉，人們就用來做鲊膜肉，將肉存起來避免浪費(fèi)，等到夏天農(nóng)忙時(shí)再取出來食用，簡單快捷的鲊膜肉給辛勤耕耘的人們帶來慰藉。對(duì)于江川人來說，夏天農(nóng)忙時(shí)，鲊膜肉是“開胃菜”；有朋自遠(yuǎn)方來時(shí)，它是“特色菜”。

人字訣。家鄉(xiāng)的味道，是回家的路標(biāo)。年前，八方游子都會(huì)回歸故里，過年的時(shí)候是最熱鬧的時(shí)候，也是煙火氣最旺的時(shí)候，你弄蘿卜絲，我切豬肉塊，你磨鲊面，我添柴火。鲊膜肉好吃，但程序多且復(fù)雜，分工合作其樂融融。首先是將鲊面磨好備用，鲊面要用自己家的米磨的味道才香，提前將米和八角、草果放入大鍋中炒香，再放到磨面機(jī)上磨細(xì)，面的粗細(xì)要嚴(yán)格把握，太粗顆粒感太強(qiáng)會(huì)影響肉的口感，太細(xì)鲊膜肉蒸熟后又會(huì)起“坨”；其次起鍋燒水，將肉切塊，放入鍋中熬煮，同時(shí)放入紅糖、辣椒面、鹽巴，讓豬肉與調(diào)料相互浸潤，讓佐料的香氣融入豬肉中，鹽巴的量要適度，太多會(huì)咸，太少肉會(huì)酸，待豬肉耙軟適度后起鍋；最后趁煮好的豬肉還熱乎將原先備用的鲊面撒在豬肉上，裹拌均勻，放置冷卻，待冷卻后裝進(jìn)咸菜罐里靜待美味，吃的時(shí)候從咸菜罐里拿出來切片再蒸熟即可食用。

時(shí)間佳釀，美味人間。鲊膜肉承載的是家人團(tuán)聚的一片誠心和等待美味的一份耐心。眼下進(jìn)入盛夏，濕熱的氣候正是開啟塵封美味之罐的絕佳時(shí)機(jī)，經(jīng)過5—6個(gè)月沉淀的鲊膜肉被賦予了略酸的口感，解膩還解饞，悅目更撫心，一口酸香，滿嘴鄉(xiāng)愁，做在年時(shí)，吃在平時(shí)，夏天江川鲊膜肉正當(dāng)吃。

文旅頭條通訊員 普夢媛 文/圖

責(zé)編 王楚云

校對(duì) 馬寅瑞

審核 華芳

終審 古文麗