云縣大寨土司宴在云縣宴席中較具代表性。

大寨古鎮(zhèn)歷史上曾設(shè)“勐麻土巡檢司”。云縣大寨土司宴就是當(dāng)時勐麻土司用來招待貴賓的宴席，在土司年代，能吃上一桌土司宴是身份和地位的象征，土司宴通俗地說就是土司的“御膳”。勐麻土司宴迄今已有四百多年歷史。

“民以食為天”， 土司時代雖早已過去，但勐麻土司的飲食之道，卻一代代地傳了下來，成就了今日大寨獨具特色的飲食文化?！按笳奈兜馈憋嬜u一方，直到今天，大寨土司宴還是鄉(xiāng)人和俸氏后裔的傳奇佳話。

據(jù)傳，大寨土司宴的食事和食單，都非常精致和奢華。全宴共分八葷八素。八葷為鷹窩山放養(yǎng)的烏骨雞做成的土鍋雞，紙山箐捕的白鷴與幫東大雪山采的黨參燉成的山珍湯，金竹林放養(yǎng)兩年的黑毛豬做成的酥肉、泡皮、姜絲排骨、旺子腌菜，涌寶拿魚河的細鱗魚做成的油淋魚，大朝山馬鹿塘腌制的麂子肉做成的火燒干巴。八素為后箐波羅的硬米做成的米粉干，官房的緬瓜（南瓜）做成的素蒸金瓜，西山寺的蕨菜做成的龍爪炒豆豉，茶房寺的綠豆做成的酥豆腐，東山寺的甜竹筍做的火燒鹽筍、苦竹筍腌制成的酸筍，另有鴿子蛋燉香菌和水煮黑雞樅。據(jù)傳，做土司宴的廚師，用的是牌坊街的龍井水，燒的是蠻賴山的麻栗柴。宴席用的是椿樹鼓凳八仙桌，青花瓷碗象牙筷。除了八葷八素，還有染飯花煮的黃糯米飯，勐稿（今涌寶）甜蕎面做的羊角扭和儲存多年的苦蕎酒。

食材考究、烹飪精巧的大寨土司宴，鑒于當(dāng)下野生動物的保護和季節(jié)時蔬的局限，像白鷴黨參湯等早已從現(xiàn)今的餐桌上消失了，而酥肉、泡皮、旺子腌菜及酥豆腐、酸筍、水煮雞樅等傳統(tǒng)美食，還原汁原味地流傳至今，且以葷菜而揚名。據(jù)擅長烹飪的勐麻土巡檢司第十九代和第二十代后裔俸光平、俸盛梅講述，勐麻大寨土司宴幾道主菜的食材及烹飪技法如下。

土鍋雞 ：云縣烏骨雞一只，清理干凈，用鹽腌半小時，將砂仁、胡椒、草果及香草放入雞腔，針線縫合，以土鍋猛火煮沸，轉(zhuǎn)文火慢燉。起鍋后整雞裝盤，以手分食；雞湯入盆，撒以蔥花分碗即食。據(jù)說每逢祭祀和節(jié)慶，都是九雞一鍋共煮，揭蓋飄香一條街。土鍋雞湯味美而營養(yǎng)，是孝敬老者和滋補病人的飲食首選。在云縣大寨民間還流傳著具有教化意義的順口溜——“活著孝敬土鍋雞湯一碗，勝過死后墳頭燒香三炷”。

酥肉 ：豬肚腩部位的五花肉，去皮切成小坨，放入鹽、草果粉、姜汁、米酒拌均勻，再加入土雞蛋清（去除蛋黃）、豌豆面裹團，以豬油炸至金黃，外酥內(nèi)軟，撈出即可。酥肉加工簡便，今已遍及尋常百姓家。

泡皮 ：豬肚腩皮入鍋煮熟，撈出涂抹姜汁、米酒、蜂蜜等，以豬油炸至金黃，撈出用開水浸泡至松軟后切塊，放入草果、姜絲、食鹽和紅油，煮即成。雖然如今各地多有加工，但還是大寨的泡皮最好吃、最正宗。

旺子腌菜 ：宰豬時用細桿青菜做的發(fā)水腌菜，攪拌溫?zé)岬孽r豬血，加入小粉、紅油、花椒油、豬油和特制的香料，炒熟即成。旺子腌菜在年豬客的桌上是必不可少的，現(xiàn)在依然是云縣大寨古鎮(zhèn)的一道招牌菜。

油淋魚 ：三指寬的江河白魚，去內(nèi)臟，洗凈，以姜汁、胡椒粉、花椒油和鹽腌制十分鐘，用數(shù)根鮮竹簽撐開魚肚，竹篾搓繩，掛魚于油鍋之上，以勺舀油，從魚頭由里至外澆淋，油溫由高至低，直至骨脆肉黃。食不厭精，膾不厭細，油淋魚都包含了。

米粉干 ：硬米加水浸泡半日，磨成米漿，加入白糖、芝麻，倒入溫?zé)岬难b有淡石灰水的鍋中，加熱攪拌至熟，冷卻后，用竹篾接線做成的弓劃出塊片放在稻草上，白天太陽曬，晚上霜水浸，一周之后變干方可收裝。米粉干以核桃油炸至酥黃就可食用了。米粉干是人們喜歡佐酒的一道干菜，四季可食，但只能在冬天加工。

燒鹽筍 ：甜竹筍連皮在柴火中燒熟，剝?nèi)スS皮，在石臼中舂碎，加入燒紅的鹽團、辣椒、核桃面，拌均勻即可食用。竹筍屬時鮮菜蔬，分季節(jié)才能吃到。

來源 恒春臨滄

責(zé)編 馬寅瑞

審核 陳大衡