在楚雄

逢年過(guò)節(jié)

都少不了一道“雞肉佳肴”

所謂“無(wú)雞肉不成宴”

快來(lái)看看雞肉在楚雄的花式吃法

元謀涼雞

涼雞是元謀飲食風(fēng)味中的名牌產(chǎn)品，有近百年的歷史。元謀涼雞選料考究，以未生蛋或未啼鳴的仔雞為最佳。將仔雞宰殺后，去凈雞毛，切開(kāi)雞膛洗凈，以整只雞置于鍋中，慢慢以清水燙之，但水不宜煮沸，邊煮邊放清水，待雞皮明顯萎縮，撈出冷卻后切塊，輔以秘制蘸料，回味無(wú)窮，是元謀宴席佳肴中的上品，深受群眾喜愛(ài)。

那么，能讓雞肉味道升華的蘸料是如何配制的？小楚專門(mén)問(wèn)了涼雞店的老板，接下來(lái)就為你揭開(kāi)涼雞蘸料的神秘面紗。蔥花、蒜末、芫荽、香醋、小米辣、油辣子、醬油、花椒、花生醬、芝麻油等基本的蘸料是一定要有的，與眾不同的是，元謀涼雞的蘸料里加上了香椿油，增味增香，好吃到一絕！

武定壯雞

武定壯雞以“體大肥壯，肉嫩骨酥，味美湯鮮”而馳名滇中，迄今已有數(shù)百年歷史，武定因此被譽(yù)為“壯雞之鄉(xiāng)”。明清時(shí)期，武定壯雞就是當(dāng)?shù)叵虺⒓{貢和沿著西南絲綢古道向外銷售的特產(chǎn)，被譽(yù)為“進(jìn)貢上品”?！缎伦朐颇贤ㄖ尽酚涊d：“武定雞為全省優(yōu)著，明末即馳名全滇?！?/p>

武定壯雞的外型俊俏，個(gè)個(gè)都是高腳昂頭，以玉米、豆粕和米糠為主料，自然放養(yǎng)，在野外吃螞蟻、甲蟲(chóng)、啄黃芪葉、黨參葉等多種名貴中藥材，喝彝山苗嶺的泉水。因此，武定壯雞肌肉富含氨基酸、谷氨酸、活性蛋白酶等人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素，清燉的武定壯雞最能體現(xiàn)雞肉的原汁原味。

姚安風(fēng)干雞

云南不少地方有民間制作風(fēng)干雞的傳統(tǒng)，其中以滇西北的姚安縣風(fēng)干雞和滇東北的鎮(zhèn)雄縣風(fēng)干雞最為出名。姚安風(fēng)干雞以肥嫩仔雞為原材料，宰殺后除去內(nèi)臟洗凈，將仔雞內(nèi)外用八角、草果、胡椒、食鹽等調(diào)料抹勻，腌制1—2小時(shí)，掛在通風(fēng)處風(fēng)干即成，一般可保存三個(gè)月。

姚安風(fēng)干雞不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且便于保存，食用也方便，蒸、烤、燉、紅燒、黃燜均可，鮮香適口。蒸熟后整只雞撕著吃，可謂是大快朵頤，非常適合做團(tuán)圓菜。

雙柏香疙瘩雞

香疙瘩，是生長(zhǎng)在雙柏縣大麥地鎮(zhèn)的一種樹(shù)根，其學(xué)名叫山雞椒，又名木香子、木姜子，在做菜時(shí)當(dāng)做調(diào)料味道獨(dú)特，口感清涼微辛，有開(kāi)胃健脾的功效。

做香疙瘩雞時(shí)，將整只洗凈的雞放入鍋中，加入適量糯米和油鹽煮透，撈出瀝干后切塊，再將香疙瘩舂成粉拌入雞肉中。雞肉嚼在嘴里，鮮嫩、香甜，味道噴香四溢，是一道彝族風(fēng)味美食。

祿豐黑井鹽燜雞

祿豐黑井古鎮(zhèn)自古產(chǎn)貢鹽，據(jù)《云南記》記載，黑井鹽的品質(zhì)甚佳，因而才會(huì)成為南詔王族獨(dú)享的調(diào)味品。黑井的鹽燜系列菜至今已有700多年的歷史。過(guò)去，在商賈云集的黑井，鹽燜雞是官員、鹽商、灶戶們接待貴客和舉行重大節(jié)慶時(shí)享用的必不可少的特色菜肴。

制作鹽燜雞時(shí)，將腌制過(guò)的土雞用柔軟宣紙包裹，經(jīng)過(guò)厚厚鹽堆炙烤后，外觀呈現(xiàn)出誘人的金黃色，肉質(zhì)鮮嫩，香氣撲鼻。千年后的黑井已沒(méi)有了昔日的喧囂繁華，但美食鹽燜雞卻在時(shí)光中延續(xù)了下來(lái)，沉淀出一份屬于千年鹽都特有的味道。

牟定叫花雞

牟定叫花雞選取味香肉嫩的珍珠雞，宰殺洗凈后將草果、八角、蔥、姜、蒜等配料塞入雞的肚子里，用鹽腌制后包裹上一層厚厚的香茅草或荷葉，用木炭火煨燒三小時(shí)以上烹制而成。食用時(shí)剪開(kāi)香茅草就行，吃起來(lái)香味四溢、肉質(zhì)嬌嫩、美味可口。

這道讓人垂涎欲滴的叫花雞，香茅草起到了很大的作用。香茅草是一種多年生草本植物，學(xué)名叫檸檬香茅，加入食物中會(huì)產(chǎn)生一種檸檬的香味，與濃香土雞放在一起烤制成美味的香茅草“叫化雞”，肉香中飄著淡淡的香草味，口感清爽。

文旅頭條融媒體記者  李銀娟  文

云南楚雄網(wǎng)、各縣市文旅局  圖

責(zé)編 童文文 馬寅瑞

審核 華芳